Glutation, prirodni antioksidans, igra ključnu ulogu u zaštiti stanica od oksidativnog oštećenja i održavanju normalne stanične funkcije. U prehrambenoj industriji, njegova jedinstvena kemijska svojstva i fiziološke funkcije čine ga naširoko korištenim u obradi i konzerviranju različite hrane.
Tehnički principi i karakteristike: Antioksidativna svojstva prehrambenog glutationa potječu iz sulfhidrilne (-SH) skupine u njegovoj molekularnoj strukturi. Ova skupina može reagirati sa slobodnim radikalima, prekidajući tako lančanu reakciju slobodnih radikala i štiteći lipide, proteine i druge komponente u hrani od oksidativnog oštećenja. Nadalje, glutation također posjeduje redukcijska svojstva, što mu omogućuje sudjelovanje u redoks reakcijama u tijelu i pomaže u održavanju stanične redoks ravnoteže. Na njegovu stabilnost utječu čimbenici kao što su pH, temperatura i izloženost svjetlu; stoga je potrebna stroga kontrola uvjeta tijekom skladištenja i uporabe kako bi se osigurala njegova aktivnost.